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瓜姜鱼丝

瓜姜鱼丝
产地：中国上海。
历史：瓜姜鱼丝，是上海和江苏地区夏秋季节的时令菜肴。用瓜姜与鱼肉制菜，始于官府。清代袁枚在《随园食单》中，曾介绍了清代一些官府吃鲟（鳇）鱼重用瓜姜的烹调方法：“尹文端公自夸治鲟鳇鱼最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏吃炒鳇鱼片甚佳，其法：切片油炮，加绍酒、秋油（又名母油），滚三十次，下水再滚，起锅加作料，重用瓜姜、葱花”。清代后期此菜曾盛行于江苏和上海地区，但以上海制作的“瓜姜鱼丝”最负盛名。如今“瓜姜鱼丝”，“瓜姜肉丝”、“瓜姜子鸡”均为上海夏秋季节的时令菜。
特点：用鳜鱼或青鱼的肉和酱瓜、酱姜滑炒而成。成菜色泽洁白，鱼丝绝嫩，瓜姜香脆，鲜咸入味。
工艺：将鳜鱼或青鱼中段鱼肉，去骨、去皮，切成鱼丝，加鸡蛋清、精盐、味精、干淀粉少许拌和上浆。酱瓜、酱姜切成丝。炒锅烧热，下猪油，烧至五成热时，将鱼丝下锅滑油，至断生捞出沥干油。锅内留油少许，下葱段、姜丝，稍煸，加鲜汤少量、精盐和味精各少许，烧沸后，下湿淀粉少许勾芡，放鱼丝和瓜姜丝炒和，淋上麻油出锅装盘即成。